Coklat yang oleh sebagian orang hanya sekedar makanan junk food dan dikaitkan dengan mitos kalo makan coklat dapat menyebabkan gigi rusak, menyebabkan jerawat, menyebabkan kegemukan,menyebabkan migrain dan diabetes adalah tidak sepenuhnya benar dan justru sebaliknya coklat ternyata mempunyai khasiat yang bagus buat kita. Coklat sangat bermanfaat buat kita antara lain membuat umur seseorang menjadi lebih panjang,mencegah resiko penyakit jantung koroner dan kanker, mencegah penuaan dini, membuat perasaan gembira, dapat membangkitkan mood, menurunkan tekanan darah, meringankan batuk, meringankan diare, dapat digunakan untuk kecantikan sebagai lulur untuk membuat kulit bercahaya dan awet muda dan yang terakhir dari hasil penelitian terakhir mungkin juga coklat memiliki manfaat untuk mengobati penyakit stroke.
Dark coklat merupakan jenis coklat yang paling baik dan berkualitas tinggi yang lebih sehat untuk dikonsumsi karena mengandung sekitar 70 % kokoa dan untuk minuman coklat juga sebaiknya dipilih minuman coklat dari bubuk kokoa murni, bukan yang berasal dari coklat batangan dicairkan yang mengandung banyak gula dan lemak.
Terakhir, mengkonsumsi coklat secukupnya setidaknya 1 ons sehari karena sudah cukup mengandung 150 kalori. Tapi, perlu diingat kembali bahwa segala sesuatu yang dikonsumsi secara berlebihan berakibat tidak baik bagi tubuh.
Wednesday, March 12, 2008
Chocolate dan Coklat
Chocolate maupun coklat adalah sama, di Indonesia Chocolate dikenal dengan nama coklat. Mendengar namanya saja kita pasti sudah membayangkan rasanya yang manis legit. Ada dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Ada berbagai cara untuk mengolah coklat, salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.
Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.
Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.
Antioksidan Dalam Coklat
Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Tunggu 2 posting-an berikutnya ya teman-teman...
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol
Tunggu 2 posting-an berikutnya ya teman-teman...
Sunday, March 9, 2008
Kakao Bubuk & Lemak Kakao
Kakao Bubuk
• Pada pembuatan ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan , Penggilingan bungkil
1. Penyangraian
• Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai
2. Alkalisasi nib
• Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 1 jam
3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk
Lemak Kakao
• Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.
• Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji.
• Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.
• Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat.
• Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%
Cokelat
• Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah.
• Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.
• Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
• Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.
Tunggu postingan selanjutnya :)
• Pada pembuatan ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan , Penggilingan bungkil
1. Penyangraian
• Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai
2. Alkalisasi nib
• Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 1 jam
3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk
Lemak Kakao
• Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.
• Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji.
• Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.
• Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat.
• Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%
Cokelat
• Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah.
• Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.
• Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
• Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.
Tunggu postingan selanjutnya :)
Standarisasi Mutu Coklat Indonesia
Standarisasi mutu Coklat Indonesia
Mutu
I Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Coklat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min : 55
II Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
II Bentuk biji : Keriput, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
IV Bentuk biji :Pecahan bercampur hitam (bagian yang terkupas kulitnya), Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks: 8, % kadar lemak (b/b) min 55
Mutu
I Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Coklat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min : 55
II Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
II Bentuk biji : Keriput, warna : Coklat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks : 8, % kadar lemak (b/b) min 55
IV Bentuk biji :Pecahan bercampur hitam (bagian yang terkupas kulitnya), Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maks: 8, % kadar lemak (b/b) min 55
Mutu Biji kakao Menurut SNI
Mutu biji kakao diklasifikasikan berdasarkan standar mutu SNI 01-2323-2000
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub standar
1 Jumlah biji / 100 gr
2 Kadar air % (b/b) maks 7,5 7,5 > 7,5
3 Berjamur % (b/b) maks 3 4 > 4
4 Tak terfermentasi % (b/b) maks 3 8 > 8
5 Berserangga, hampa, berkecambah % (b/b) maks 3 6 > 6
6 Biji pecah % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
Tunggu posting-an berikutny ya..
No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub standar
1 Jumlah biji / 100 gr
2 Kadar air % (b/b) maks 7,5 7,5 > 7,5
3 Berjamur % (b/b) maks 3 4 > 4
4 Tak terfermentasi % (b/b) maks 3 8 > 8
5 Berserangga, hampa, berkecambah % (b/b) maks 3 6 > 6
6 Biji pecah % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
Tunggu posting-an berikutny ya..
Pengolahan Biji Coklat
Pengolahan Biji Coklat
• hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.
• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.
• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.
Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi
Tujuan :
– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.
3. Perendaman dan Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
5. Penguletan (Tempering)
• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.
• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan
Posting-an berikutnya mengenai Standar mutu biji kakao berdasarkan SNI, tunggu ya..
• hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.
• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.
• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.
Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi
Tujuan :
– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.
3. Perendaman dan Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
5. Penguletan (Tempering)
• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.
• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan
Posting-an berikutnya mengenai Standar mutu biji kakao berdasarkan SNI, tunggu ya..
Subscribe to:
Posts (Atom)
